Las uvas de la Ribera del Duero están en proceso de envero, esto quiere decir que ha comenzado la maduración de las bayas.

En el aspecto visual, las uvas tintas hace semanas que comenzaron a 'pintear', es decir, a cambiar el color verde por color morado o violeta. Las uvas blancas, por su parte, modifican su tonalidad verde a otra más dorada.

Pero lo más importante ocurre en el interior de las bayas. Comienza la acumulación de azúcares, que después será uno de los indicadores para calcular el grado alcohólico probable del vino; y también el proceso de maduración fenólica, es decir, la maduración de la pepita.

Para decidir cuál es el momento óptico de recolección de los racimos, es preciso comprobar que la uva ha realizado correctamente ambas maduraciones. Si acumula muchos azúcares (grado alcohólico alto), pero después la pepita no está marrón, es posible que encontremos verdores en el resultado final del vino.

En Bodegas Comenge en las semanas próximas a la vendimia se llevan a cabo controles de madurez, con la intención de comprobar analíticamente que los parámetros son los adecuados, pero también se catan uvas.

En numerosas ocasiones las sensaciones sensoriales nos ayudan a tomar decisiones importantes en el proceso de elaboración de un vino, como puede ser el momento adecuado de vendimia.

Para entender mejor cómo y dónde se desarrolla la maduración alcohólica y fenólica, así como a procedencia del color de los vinos tintos, es importante conocer de qué está formada una uva:

• Pepita: El endocarpio contiene las pepitas y, en función de la variedad de uva, las semillas o pepitas pueden ser de mayor o menor tamaño y tener distinta forma. Lo que es común, en todo caso, es que, si las pepitas se rompen durante la elaboración o no estás bien maduras (maduración fenólica), suelen aportar taninos verdes desagradables.

• Pulpa o mesocarpio: Es la parte carnosa de la uva, es lo que va a indicar el volumen de mosto que se extrae de cada uva. En función de cada variedad, la relación pepita/pulpa difiere. La mayoría de las pulpas de las bayas tienen un color grisáceo, no aporta ningún color al vino, por eso es posible elaborar vinos blancos de uvas tintas (blanc de noirs). Sin embargo, hay algunas variedades, como la Garnacha Tintorera, que sí tienen la pulpa coloreada. En esta parte de la uva se encuentran compuestos importantes, como los ácidos, azúcares (maduración alcohólica), el agua y las pectinas.

• Hollejo, piel o edicarpio: En esta parte de la uva se encuentran los taninos y los antocianos, esto es, los compuestos fenólicos, responsables del color en los vinos. Los vinos blancos también tienen este tipo de compuestos, aunque, evidentemente, no de ese color morado o violeta característico. La piel también actúa como protector natural de la uva contra los ataques fúngicos.

• Pedúnculo o pincel: Es el 'rabillo' una pequeña parte leñosa que une a la baya con el raspón o escobajo. Algunos viticultores y enólogos también catan esta parte de la uva para determinar el grado de madurez de esta, ya que, durante el ciclo vegetativo, pasa de estar verde y blanda y dura a marrón y leñosa. En la vendimia mecanizada, esta parte se elimina de la uva durante su recolección.