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Aseguran que “Mole de Caderas” es un platillo 100% orgánico

18/10/2012 10:10 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

El tradicional “Mole de Caderas”, un platillo a base de espinazo y caderas de chivo en un caldillo de jitomate con chile, 100 por ciento orgánico, consideró Agustín Herrera, matancero en la hacienda La Carlota. Este inmueble es el principal centro de distribución de los juegos de cadera y espinazo de chivo para la región de Tehuacán, juego de huesos que este año tienen un costo de 850 pesos, el cual consiste en un espinazo y una cadera. El matancero, oriundo de Huajuapan de León, Oaxaca, relató que es una tristeza que esta tradición no tenga tanto auge, principalmente entre los niños y jóvenes de la región, siendo los padres los principales responsables de que se pierda con esta fiesta. “Lo que nos está fallando como padres es preservar esta tradición en nuestros hijos. Hoy un niño de Tehuacán prefiere comer una hamburguesa, una pizza o sopa instantánea, porque la carne de chivo no les gusta, el mole de caderas no les gusta”, relató. Durante la visita a la hacienda La Carlota indicó que la matanza de los chivos comenzó desde el pasado 13 de octubre, y los principales pedidos son, principalmente, para los restaurantes y prestadores de servicios de Puebla, algunas veces de Tlaxcala y Orizaba. En este centro, a lo largo de la temporada, del 13 de octubre al 15 de noviembre, cerca de 90 matanceros trabajan todos los días, desde las 7:00 horas hasta las 18:00 horas, dependiendo del pedido, matando, limpiando y destazando hasta 400 crías de chivo por día. La meta para esta temporada es sacrificar cerca de 6 mil cabezas de chivo, cien por ciento silvestres y criados de manera especial para esta celebración. Agustín Herrera comentó que antes, hace cerca de 10 años, se sacrificaban cerca de 900 cabezas por día, actualmente llegan a un máximo de 400 cabezas, en gran parte debido a la crisis económica en el país, y en segundo lugar por la poca demanda. “Lo que encarece este platillo es el cuidado que se le da al ganado, se trata de chivos que crecen en el monte y después de tres años se les sacrifica. Son chivos que solo comieron pastizales y hierbas al natural, podríamos decir que se trata de un producto cien por ciento orgánico, ya que no posee ningún químico, y eso es lo que le da sabor a la carne y hueso”, dijo. Tal como lo marca la tradición, los chivos llegan de la Costa Chica de Guerrero, avanzan por Oaxaca, llegan a Huajuapan de León y culminan su tránsito en el municipio poblano de Tehuacán para ser sacrificados. El sabor es característico, relató, por lo que aquellos que tienen un paladar especial reconocen cuando les llegan a dar “gato por liebre”, pues subrayó que en Tehuacán hay cerca de tres rastros clandestinos donde también se vende supuestamente carne de chivo con la complacencia de las autoridades. La carne se puede consumir asada, para freir, en huazmole, en varias formas y hasta seca, mejor conocida como chito. “Incluso reza el dicho que, si comes carne de chito, seguro es muchachito”, destacó al tiempo de soltar una carcajada. Los matanceros aprovechan todo el chivo. La piel se vende para la elaboración de chamarras, cinturones y carteras, entro otros artículos de piel. La carne, los huesos y hasta las vísceras se venden por separado para la preparación de diferentes platillos. Una vez que concluye la temporada los matanceros se dedican a la labores del campo, a cuidar sus cultivos o a ejercer algún oficio para mantenerse hasta la próxima temporada. Este año, con la temporada del mole de caderas se espera una derrama económica de 9 millones de pesos. En los restaurantes, cocinas y comercios se vende el plato de mole de caderas desde 150 hasta 350 pesos, dependiendo del establecimiento.


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