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Capacitan estudiantes a productoras de tortilla en Tala, Jalisco

13/05/2009 06:04 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Alumnos de Ingeniería de Alimentos del ITESO capacitaron a productoras de tortilla de San Isidro Mazatepec, para un mejor manejo de los insumos y condiciones de higiene en el proceso tradicional de elaboración. En este trabajo colaboraron la coordinación de la carrera y el Centro Universidad Empresa del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO). La base productiva de San Isidro Mazatepec, poblado del municipio de Tala, de unos cuatro mil habitantes, es la producción de tortillas artesanales, hechas a mano y cocidas con leña. Hace un año, las mujeres que se dedican a este giro en la región se vieron afectadas porque las autoridades sanitarias cerraron 90 por ciento de los talleres artesanales, por no cumplir con todos los requisitos de higiene. La dueña de uno de los talleres, Elena Castro, gestionó ante el gobierno del estado, al igual que otros microempresarios, el apoyo para capacitarse y cumplir con la norma oficial 187, referente a talleres o expendios de masa, tortilla, tostadas y harina de maíz. En agosto de 2008, a través de la Secretaría de Promoción Económica, las productoras de tortilla se acercaron a la coordinación de Ingeniería de Alimentos del ITESO a pedir ayuda para reabrir sus talleres. Debían cumplir por lo menos con buenas prácticas de manufactura, antes de llegar a la certificación de la norma 187. También intervino el Centro Universidad Empresa del ITESO, que gestionó la participación del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (Coecytjal) en el proyecto. La maestra en Ciencias de los Alimentos y profesora de asignatura de las materias de Microbiología y Toxicología de la carrera de Ingeniería de Alimentos, Berenice Arias, explicó que el compromiso fue capacitar a las productoras para que reabrieran sus negocios. Mencionó que desde el año pasado, una vez por semana viaja a San Isidro con su grupo de alumnos de la clase de Microbiología de Alimentos, para realizar muestreos y capacitar a las trabajadoras. "Los alumnos aplican los conocimientos de la clase en una situación real, aprenden porque enseñan y esa dinámica les sirve mucho, además han permitido a más de 60 familias obtener un ingreso que les significa comer todos los días". Dijo que los estudiantes tomaron muestras de manos, paredes, utensilios, molinos, planchas, mandiles, tortillas, masa, nixtamal y todo lo que tuviese contacto con la tortilla, "los resultados fueron contundentes". La alumna Ximena Coz recordó que en la primera muestra encontraron bacterias coliformes en manos, molinos, planchas, nixtamal, "incluso en las paredes, además había hongos que si crecen en el maíz causan aflatoxinas, que al acumularse en el cuerpo humano pueden generar daños severos". Recordó que se realizaron estudios de laboratorio, estrategias de capacitación y materiales didácticos, cada viernes por la tarde los alumnos reunieron a por lo menos 60 personas, para instruirlas en el manejo de los materiales y prácticas de higiene". Una de las trabajadoras de la tortilla, María, dijo que ha progresado, "ahora sabemos cómo se hacen las cosas de manera correcta, lavamos y desinfectamos todo antes y después de trabajar, damos importancia al método, me siento más tranquila con mi trabajo". El pasado 11 de mayo, el Centro Universidad Empresa del ITESO entregó las constancias de asistencia a las trabajadoras que recibieron la capacitación, donde participaron unas 40 productoras. El cierre formal de estas actividades será el próximo 2 de junio, cuando presenten resultados ante el Coecytjal, el Centro Universidad Empresa y el Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales, al cual pertenece la licenciatura de Ingeniería en Alimentos.


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