Los churros, roscas abuñueladas que crujen al morderlas, redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos. Imprescindibles en más de una festividad, continúan siendo objeto de devoción.

Los churros tienen variantes en todo el sur y el este de la península. Desde los churros madrileños, el tejerindo y la porra andaluza, con levadura, a los buñuelos valencianos. De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

La palabra "chorro" aparece escrita por vez primera a ?nales del siglo XVIII. Como todas las voces que no derivan del latín 0 del griego su etimología plantea, al curioso, problemas nada importantes... En España es sinónimo de buñuelo, de fritura no aceitosa ? para algunos- fritura de masa. Siendo como son las churros una fruta de sartén, mas han de ser crujientes por fuera. En Marruecos (el de herencia hispana, de indudable origen andaluz) elaboran la misma masa elástica y hacen, con gran habilidad a ano, una rosquilla que llaman "sfing". Fritas también en abundante aceite, se comen untadas con mantequilla de vaca algo rancia "smén" y miel. Van acompañas de té verde con hierbabuena y están deliciosas. Los buñuelos de viento, que se hinchan al freirlos, nada tienen que ver con ellas. El proceso de elaboración es distinto.

El invento de la masa frita cuajó bien y se extendió por toda España. Por entonces se les llamaba buñuelos de a ochavo. Cuando compactaron algo más la masa, la frieron en forma de cañuto y de este modo es como nacieron los primeros churros. Si en lugar de rosquilla es grueso, gordito, en forma de rueda grande. se le llama porra.

Se cree que las primeros churreros, que no los churros provenían de Aragón 0 de Castilla de la Mancha, de sus pueblos lindantes con Valencia (donde solían llamar "xurro" a los valencianos castellano-parlantes). Esto se cree por que los valencianos, especialmente los Alicantinos solían ? hasta no hace mucho tiempo- instalarse en muchas ciudades de España, donde fabricaban y vendían sus productos apreciados por todos.

Unos los ubican en los "buñuelos" que amasaban los romanos en el siglo I; otros, en los "beignets" franceses, y también hay quien los vincula a los exquisitos postres árabes que se elaboraban en Al-Ándalus con masa frita en aceite y cobertura de miel hirviendo.

En Andalucía. a los churros les suelen llamar calentítos o tejeríngos. Los churros han reemplazado a los picatostes. que según cuentan los dio su nombre el coronel que así se llamaba (durante las guerras carlistas. al encontrarse sitiado con sus hombres largo tiempo y al carecer de otro alimento que unos trozos de pan duro y aceite, el coronal Picatostes ordenó a su cocineto que los friera...). Los churros como mejor se toman, para el desayuno o la merienda, es con chocolate espeso. Suele ser este desayuno un tentempié estimulante después de una noche de farra o jolgorio. Las monjas saben mucho del pecado de la gula. que ponían de manifiesto en las tardes de invierno donde consumía el chocolate con churros. A los llamados porras o cohombros se les espolvorea por encima azúcar molido. Otro tipo de churros son los que se hacen con masa más compacta; se cortan y dan forma de anilla acanalada y se fríen individualmente: son los calentitos, tacos o tejeringos... Como segunda acepción dicha palabra resulta ser "cosa mal hecha", (eso esté hecho un churro)...Y tercera tiene aun otro signi?cado cuando algo sale casualmente: se dice "chamba" o "chiripa"...

En puridad, según Maria Moliner en su extraordinario Diccionario de uso del español dice al respecto:

'Churro es una fritura consistente en un trozo de masa de harina y agua, cilíndrico, generalmente con las puntas unidas, que se hace hacienda salir la masa de un utensilio especial por presión ".

Se fríe haciendo una "rueda espiral" mientras se echa en la sartén con aceite muy caliente; una vez frita se corta en trozos de casi un palmo. A esta fruta de sartén se le han dado diversos nombres según en qué lugar se hagan y se consuman, para ser sumergidos en café y así comerlos después, aunque resultan más gratos si en lugar de café se mojan en chocolate espeso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias entre churreros.

Algunos fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero en la máquina de hacer churros. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, aunque sencilla no desvelan

Cuando el aceite alcanza los 180 /190 ºC Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos. Actualmente las Churreras profesionales las realiza con máquinas preparadas para la elaboración de churros, rectos, de lazo, porras, cohombros, tejeringos etc., creadas para que el usuario elabore el producto con facilidad, seguridad y sin esfuerzo. Consiguiendo rentabilidad y calidad en el producto. Como las de Inblan con más de 55 años con presencia en el mercado nacional e internacional.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista. El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés, los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes.

Con la harina de trigo candeal los guardianes de una tradición centenaria dan continuidad cada año a una historia, transmitida de generación en generación basada en la relación del dulce con los frutos de la huerta valenciana y con la climatología mediterránea (en lugares fríos "la masa no sube", de ahí que en lugar de buñuelos se consuman churros o porras).

Visitar churrerias en Valencia, negocios familiares de solera, cuyos orígenes no quedan del todo claros, puede convertirse en una experiencia maravillosa.

Probablemente Santa Catalina en la Plaza de Santa Caterina, s/n sea el referente en la ciudad y destino para miles de turistas. Pero existen otras opciones dignas de mencionar como, Fabián (Ciscar, 5). Fundada hace treinta años por Mari y Fabián, aunque hace unos años cambió su gerencia. El Contraste es también de visita obligada. Este pequeño local, ubicado en la intersección entre la calle Ruzafa y San Valero, donde hace tiempo que se abrió la oferta a los churros y el chocolate. Bienve, Otra de las alternativas en (Gran Vía Marqués del Turia, 3). Encontramos a Amparo trabajando a destajo en el interior de esta pequeña caseta alicatada con azulejos de cerámica valenciana.

Para los que desean probar la receta original valenciana ?es decir, los buñuelos de viento-, recomendamos que se aproximen a la plaza del doctor Collado, en el barrio del Carmen. Allí se erige desde hace 125 años la Horchatería Collado (Plaza Doctor Collado, 13, Valencia), Un lugar único donde sentir el ambiente que a principio del pasado siglo se respiraba cerca del mercado central de Valenciadonde nos atienden Jose y Jorge Civera. Padre e hijo defienden la preparación clásica que se limita a utilizar harina, agua y levadura.

Casa Piloto (Plaza Obispo Laguarda, 9) Desde 1954 y generación tras generación han transmitido el saber hacer de sus productos de padres a hijos. Su éxito radica en la esmerada y exigente selección de las materias primas y en la cuidada elaboración por los propios fundadores.

Y por último Horchatería Mari Toñi en el Carrer d'Alboraia, 23, abierta allá por la década de los 80, es un negocio familiar. Sirve de casi todo, incluyendo horchata, chocolate y todo tipo de repostería que lo acompañe: cocas caseras, fartons, croissants, ...