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Es la cocina mexicana la expresión cultural del país: historiador

22/03/2011 05:19 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por su antigüedad, continuidad y vigencia, que abarca todos los estratos sociales y que es a la vez festiva y cotidiana, la cocina mexicana tiene una gran trascendencia cultural, expresó hoy el historiador José N. Iturriaga, quien el próximo jueves presentará su colección de “Recetarios antiguos”, en el Museo Nacional de Culturas Populares (MNCP). El ex director general de Culturas Populares del Conaculta indicó en entrevista con Notimex que se trata de 11 libros que incluyen más de seis mil 200 recetas que van del siglo XVI al XX, que fueron rescatadas de libros editados y de recetarios públicos y privados que durante algún tiempo estuvieron en posesión de algún bibliófilo. “Es valiosísimo este material, que nos permite llevar a la práctica las maravillas culinarias de aquellos siglos”, explicó el especialista en gastronomía, a propósito de la reedición de esta colección publicada a iniciativa de él por primera ocasión en 1999. La colección, subrayó, no solamente tiene un valor gastronómico culinario sino también antropológico, “que para mí sería lo más importante, por la trascendencia cultural que implica, al ser el rescate de una de las principales expresiones de la cultura de los pueblos, que es su cocina”. Varios de los recetarios, dijo, son reediciones de libros antiguos sobre todo aquellos del siglo XIX y uno del XX y que nunca más se volvieron a publicar. Entonces fue un rescate el publicarlos por segunda ocasión como si fuera la primera después de 100 o 200 años. Tal es el caso de “El cocinero mexicano”, libro publicado en tres tomos, que tiene una antigüedad de 170 años aproximadamente y que nuevamente sale a la luz pública como parte de esta colección, mencionó. La otra mitad de esta colección, añadió, fueron manuscritos localizados en archivos, tanto privados como públicos, y por primera vez estas recetas son plasmadas en letra impresa, los que las hace todavía más notables y llamativas. Así, enfatizó, “vemos como la gastronomía mexicana es un icono, que igual nos muestra que está presente en todos los estratos sociales, lo cual se ve plasmado en estos 11 libros que contiene desde las más sencillas y populares recetas, hasta platillos muy elaborados. Es por ello, ahondó, que la Unesco dio reconocimiento a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, para lo cual utilizó criterios muy precisos como su antigüedad, donde el maíz, el frijol y el chile son los elementos principales y cuya domesticación data de más de cinco mil años. Un segundo criterio, continuó, es la continuidad, pues no es una cocina que hayan descubierto los arqueólogos recientemente, sino que es una gastronomía que a lo largo de estos milenios se ha mantenido y ha evolucionado a partir del siglo XVI y está vigente en el XXI. Otro criterio es la cobertura poblacional, abundó, ya que abarca todos los estados del país y todos los estratos sociales; situación en la que desde el sector más humilde hasta los ricos más poderoso comen maíz, frijol y chile, además de otros elementos. El último de los criterios que se tomó en cuenta es la cotidianeidad de la cocina, pues todos los mexicanos comen todos los días de su gastronomía, hay platillos como el mole, que se cocina tanto en días festivos lo mismo que en la vida diaria, concluyó.


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