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Es cocina mexicana tradición que debemos conservar: Chef Olvera

27/09/2011 22:20 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

El reconocido chef mexicano Enrique Olvera afirmó en esta ciudad que la comida mexicana con su gran riqueza de ingredientes “es una tradición culinaria que tenemos la responsabilidad de conservar”. El fundador del restaurante Pujol en la Ciudad de México, aseguró que la cocina mexicana es parte de nuestra identidad nacional y debe evolucionar. “No queremos que nuestra cocina sea parte de un museo, necesitamos mantenerla viva y seguir experimentando”, dijo el joven chef, cuyo restaurante se encuentra en la lista San Pellegrino de los 50 mejores del mundo, por sus innovadores platillos y el uso de ingredientes tradicionales mexicanos. En entrevista con Notimex, Olvera señaló que para promover la comida mexicana en el mundo es importante “sentir un orgullo por la cocina, hacerlo valer, fomentar nuestras propias raíces y después saberla comunicar”. “Llevamos once años con Pujol, el concepto ha ido evolucionando en los últimos años, lo que queremos es un restaurante del que nos podamos sentir orgullosos, que pueda competir con restaurantes en Londres y París, y que siga manteniendo esta identidad”, dijo Olvera, quien comenzó a cocinar a los 16 años de edad. La cocina mexicana no se puede entender “sin la milpa, es la columna vertebral de nuestra alimentación”, pero junto con el maíz hay otros ingredientes como el chile, el frijol, la calabaza, el tomate y los quelites, afirmó el chef Olvera. Respecto a la comida tex-mex, que tiene amplia penetración mundial, Olvera dijo que es muy distinta de la cocina mexicana. “La tex-mex puede viajar mucho mejor, tiene un costo bajo, mientras que la cocina mexicana es lo opuesto, encontrar nuestros ingredientes en otros países es complicado”. Destacó además que la comida mexicana requiere de mucho trabajo y de largas horas de preparación, “moles que tardan siete días en hacerse, y por lo tanto nuestra cocina es más difícil de ejercer en otras partes del mundo”. Sin embargo, el chef Olvera confió en que “es sólo cuestión de tiempo explotar aún más el potencial de la cocina mexicana” en el extranjero. Nos contó que su siguiente proyecto será en Playa del Carmen, en el sureste de México, con la apertura en enero de 2012 de una marisquería que se llama Maíz de Mar, cuyo menú ofrecerá tostadas de pescado, ceviche con maíz, tamales de jaiba, y habrá comales de barro para hacer tortillas a mano. Durante una presentación sobre cocina mexicana en la residencia del embajador de México en Londres, Olvera señaló, ante representantes del sector restaurantero británico, que nuestra cocina tiene una gran riqueza de ingredientes y tradiciones. Como muestra de ello, el chef mexicano preparó al momento platillos de su propia creación como la ensalada Milpa a base de frijol negro, calabaza, tomate criollo, cilantro y jumiles. El Huevo Escondido, platillo hecho con maíz, frijol, chapulines y huevo, una delicia mexicana que los británicos degustaron sin reparo. Para finalizar, Olvera y su equipo de cocineros ofrecieron un tamal de guayaba con granizo de yogurt y caramelo de canela, decorado con paciencia y dedicación. Por su parte, el especialista en cocina, el británico Tom Parker Bowles afirmó que en sus viajes a México ha probado chapulines con guacamole, pero su comida favorita es “la cochinita pibil”. “México es uno de los grandes países del mundo, donde el olor de tortillas frescas me fascina… la comida es vida, es cultura, es historia, es la base de una civilización”, afirmó Parker Bowles, autor de varios libros. “México a través de tus sentidos” es una serie de eventos que se realizan en la residencia del embajador de México en el Reino Unido para promover entre otras cosas las artes visuales, la música, y la comida mexicana, nombrada recientemente Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

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