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Dedica revista amplio análisis a especies vegetales mexicanas

27/01/2011 06:49 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por su importancia como patrimonio gastronómico mundial aportado por México, la calabaza, el tomate y el frijol son elementos analizados en el más reciente número de la revista “Arqueología Mexicana”. La publicación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) ofrece un panorama bastante amplio sobre estos tres productos mexicanos, a partir de una reseña histórica, una descripción taxonómica y el catálogo de estas especies. Considerada como la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuyo origen se remonta a unos 10 mil años, la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional que se aprovecha en su totalidad, como fruto, flor, tallo y semilla, mejor conocida como pepita, la cual es consumida desde la conquista española. Después del maíz, la calabaza es la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano, pues además de sus atributos alimenticios se le otorgaban otros valores simbólicos. Entre las primeras representaciones se encuentra la de una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo. En otras regiones y épocas se elaboraron vasijas en forma de calabaza, pero también la planta, el fruto o la flor aparecen como motivo decorativo sobre objetos de cerámica. Aunque sobre el tomate no hay prácticamente datos arqueológicos, su cultivo se remonta al año cinco mil antes de Cristo, y es claro que se le conocía y aprovechaba en la época prehispánica. Esta planta silvestre es originaria de Sudamérica y se domesticó en México. Fray Bernardino de Sahagún documentó que era común la mezcla de tomate con diversas clases de chile. El tomate tiene la cualidad de matizar sabores y proporcionar consistencia a las salsas picantes. Sahagún registró varios tipos de tomate y jitomate, diferenciándolos por su color, forma y el lugar donde se cosechaban. Tanto el tomate como el jitomate pertenecen a la misma familia, sin embargo, tiene diferencias que los distinguen. El tomate es de color verde y es más ácido. En la época prehispánica su consumo era más común que el del jitomate. En la actualidad, ambos tienen aceptación mundial, se trata de una de las mayores aportaciones mexicanas a la gastronomía de todo el mundo. Por lo que se refiere al frijol, describe a éste como uno de los alimentos más representativos de México. Ha sido adaptado a las diferentes regiones que conforman el territorio nacional, así como su producción, lo que ha llevado a desarrollar técnicas de cultivo y de procesamiento de una gran variedad. A nivel mundial existen registradas 150 especies, 67 de éstas procedentes de México. El frijol también tiene una importante aceptación mundial. Cuando la vaina está verde se le conoce como ejote y cuando se seca da los frijoles. Ambos casos son ingredientes de muchas preparaciones según la región donde se consuman. Se tiene registro de que esta planta tiene una antigüedad que de al menos dos mil 300 años antes de Cristo. Existen pocas representaciones prehispánicas de esta leguminosa. Para esta edición especial, la revista “Arqueología mexicana” contó con la colaboración del investigador Salvador Reyes Equiguas, para que se publicaran, por primera vez, traducidas al español las glosas en náhuatl sobre el frijol y la calabaza que forman parte del libro XI del “Códice Florentino”.


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