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Gastronomía tlaxcalteca, parte del patrimonio cultural mexicano

09/01/2011 05:10 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Caracterizada por su riqueza de sabores, colores y aromas, la gastronomía tlaxcalteca es considerada una de las riquezas del patrimonio cultural de México, no sólo por la combinación del pasado y el presente en deliciosos platillos, sino también por la influencia prehispánica que representa. Enriquecida con ingredientes españoles, esta comida tiene como ejes de su arte culinario el maíz y el maguey, plantas que, a pesar de existir segmentación en la cocina tlaxcalteca, divida en norte y sur, están presentes en todo el estado. En el norte, el maguey es empleado para preparar barbacoa, mixiotes y los chinicuiles que provienen de la raíz de la penca de esta planta. Mientras que en el sur, destacan los tamales con masa sabor anís y de frijol, el mole de olla y el mole de guajolote, entre otros. En tanto que en el centro de Tlaxcala se pueden degustar tlacoyos de frijol, ayocote o de escamoles (larvas de hormigas), así como quesadillas de huitlacoche, sopa de milpa, de haba, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca. Este estado de la república, que tomó su nombre haciendo honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como "tortilla", emplea el maíz para la elaboración de ayocote a los que se agregaban chilli (chile) y epazotl (epazote), también se preparaban tamalli (tamales), atolli o (atole) y pozolatl (pozole), sólo por mencionar algunos platillos. Durante el bloqueo comercial que los mexicas impusieron a los tlaxcaltecas por más de 60 años, estos carecieron de sal por lo que emplearon el tequexquite, elemento que en la actualidad sigue siendo parte de su cocina. Los tlaxcaltecas prehispánicos cazaban vendado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados. Las plantas y hierbas de la región enriquecieron el arte culinario y aún hoy el cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal siguen siendo parte importante de esta gastronomía. Chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), escamoles y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco) son sólo algunos de los elementos prehispánicos que también forman parte de la cocina de esta región. De acuerdo con el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, el establecimiento de los españoles hizo que se conjuran las dos gastronomías, lo que incrementó la riqueza culinaria, por primera vez aparecieron: habas, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema. De esta manera, persisten hasta hoy un sin fin de opciones culinarias que ofrece la gastronomía tlaxcalteca que también incluye sabores dulces como lo son las alegrías, el pan de fiestas, buñuelos con requesón y miel de piloncillo, y los muéganos huamantlecos, entre otros.


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