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Inicia preparación de platillo “mole de caderas” en Tehuacán

21/10/2010 11:49 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Hoy inició de manera oficial la tradicional matanza de cerca de 4 mil ejemplares caprinos que se emplearán para la preparación de mole de caderas, platillo tradicional del municipio de Tehuacán que data del siglo 18. A pesar del correr del tiempo, de la incursión de las mujeres a la vida laboral, del ritmo de vida que obliga a la preparación de comidas rápidas y prácticas, el tradicional mole de caderas prevalece en la región. A decir del presidente municipal de Tehuacán, Félix Alejo Domínguez, se estima que en total se sacrifiquen cerca de 10 mil chivos. Poco más de 100 matanceros aguardaron el momento de iniciar el ritual que este año tuvo lugar en la Hacienda Doña Carlota, localizada en la carretera federal Tehuacán-Teotitlán, a la altura de la comunidad de San Diego Chalma. Para lograr que la carne tenga un agradable sabor y le dé sazón al mole de caderas, los productores los preparan un año antes dejándolos sólo comer sal y algunas hierbas del campo que se encuentran en los 300 kilómetros de trayecto para llegar a la hacienda. A diferencia de otros años, y tras las demandas de organismos protectores de los derechos de los animales, los chivos primero pasaron por la pistola eléctrica y posteriormente fueron degollados, pintando así en un color intenso el patio de la hacienda. Los matanceros cortaron los ejemplares, separaron la piel del cuerpo para dejar a las cocineras los juegos de caderas y espinazo que son requeridos para el mole que se prepara con jitomate, chile guajillo, ejotes y cilantro. Pobladores de la región de Tehuacán, así como de municipios vecinos de Oaxaca y Morelos, preparan en sus cocinas este platillo, mientras que en restaurantes y hoteles de Puebla pagan desde 200 hasta 380 pesos por plato. Pese a que ahora sólo se permite el sacrificio de 10 mil ejemplares, a diferencia de otros años, cuando se llegaron a matar hasta 50 mil chivos por temporada, se espera una derrama económica de poco más de 60 millones de pesos. Previo a la comilona se llevaron a cabo danzas representativas de las regiones étnicas de Tehuacán, con vistosos trajes regionales y collares elaborados con flores de cempasúchil, canastos de “pan de burro”, bebidas embriagantes. Además, como desde hace seis años, se desarrolla la ya conocida danza que encabeza el gobernador del estado en turno o el presidente municipal y un chivo, para posteriormente sacrificar al animal. Esta fiesta gastronómica culmina el 17 de noviembre, y se espera el arribo de cerca de 8 mil visitantes del Distrito Federal a Tehuacán para degustar del mole de caderas, el cual también se servirá en algunos restaurante de la capital del país.


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