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Instan a desarrollar trabajo con cacao mexicano en el mundo

23/02/2012 05:42 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

El cacao mexicano es uno de los más admirados por su calidad y la elaboración que tiene en productos de chocolate, y con el que se debe trabajar aún más en México y el mundo, instó hoy el chef chocolatero mexicano José Ramón Castillo. En entrevista telefónica con Notimex, con motivo del “Foro cacao y chocolate en la cocina gastronómica internacional”, celebrado esta semana en París, Castillo consideró que la labor de México con el grano debe ser salvaguardar su utilización, consumo y exportación. Recalcó que su trabajo en esta cita ha sido la de mostrar las formas en que se puede comer el chocolate mexicano, distinto de mezclas más conocidas en Europa con mantequilla, cremas o glucosas. Destacó los ejemplos del cacao “como un elemento importante de la fusión”, no sólo con bombones y otros elementos, sino con mole, tazcalate, chocolate de metate y tequila, “que son sabores nuevos para los europeos, pero también que vean la técnica con el cacao. “Es uno de los elementos más importantes de la gastronomía mexicana, el cacao es uno de los ingredientes milenarios y no lo debemos perder, sino mostrar que tenemos un gran cacao y que hay personas que lo desarrollan a nivel mundial”, expuso Castillo. Sobre ello, indicó que con la Secretaría de Agricultura de México hay un proyecto “para hacer más campos de cacaos y salvaguarda del cacao fino de aroma y tener un alto volumen productivo para consumir en México chocolate de verdad y no chocolate sucedáneo”. Refirió que es importante que en México se sepa, desde escuelas y formadores de chef y reposteros, así como muchas empresas, “que el cacao mexicano es muy bueno, de la mejor calidad, que se consuma menos el producto externo y que los profesionales utilicen el interno y empezar a trabajar en eso”. La fuente comentó que también participa de un equipo con la Universidad Nacional Autónoma de México, junto a historiadores, diseñadores y técnicos interesados en la salvaguarda del cacao. “Hay que trabajarlo más, por un lado los genetistas entrar a la tierra, por otro ver los medios económicos para que lo prueben en el extranjero y se exporte, ver esos canales de exportación”, aseveró. “Es un trabajo de muchas partes, de productores, intermediarios, profesionales y otros, y creo que es uno de los productos que tiene buen alcance internacional; a mí me encantaría que haya más trabajo con cacao nacional en el extranjero”, abundó. El chef mexicano participó en ese foro organizado por la Universidad de Cergy-Pontoise-IUFM de París, que le designó como embajador de la gastronomía y del chocolate en América, algo que, aseguró, “es una gran responsabilidad porque implica poder comunicar y que se entienda este mensaje”. En el foro realizado del 21 al 23 de febrero en París, Castillo participó al lado de otros chef y especialistas, como David Álvarez, Christian Constant, Vicent Marcilhac, Valentine Tibére, Raphael Haumont y Jean Pruvost.


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