En el interior de la carne de cerdo que se consume, se esconden, bastante a menudo, una gran cantidad de parásitos, tan siniestros como difíciles de eliminar, esto es frecuente en animales que no cuentan con un control sanitario periódico.

Son gusanillos muy pequeños con forma de espiral que se llaman triquinas. Si no se matan cocinando completamente la carne, invaden el organismo de quien la come y se multiplican ahí con asombrosa rapidez.

Una pequeña cantidad de carne de cerdo infectada, o hasta una sola porción, podía matar a una persona, o condenarla de por vida a la invalidez o a dolores agudos.

Para esta enfermedad, que se llama triquinosis, no existe cura conocida, como tampoco medicamentos que las destruya, solo, en algunos casos contener a los gusanillos que pueden invadir los tejidos musculares de todo el cuerpo.

En ese caso podían suceder dos cosas, según el grado de intensidad de la infección; o el afectado moría, o el sistema natural del cuerpo lograba protegerlo en forma parcial formando un quiste, es decir, una cubierta que lo aísla, alrededor de cada uno de los parásitos, el cual pierde su actividad, aunque permanece con vida durante muchos años.

Las triquinas se pueden multiplicar, y propagar, con asombrosa rapidez, y en una persona infectada puede haber mas de cien millones de ellos. El doctor sir James Paget, de Londres, quien descubriera este parásito en 1835, decía que era asombroso que una sola persona alimentase, en su cuerpo, a un número de seres vivos, mayor en número, a los que habitaban la tierra.

Una pequeña cantidad de carne de cerdo infectada, o hasta una sola porción, podía matar a una persona

Afortunadamente, el cocer totalmente la carne de cerdo se mata todas las triquinas que pueda contener, y por lo tanto, la hace totalmente inocua. Es muy importante que la carne de cerdo fresca se cocine hasta que pierda todo su color rosado, o rojizo, y se cambie a gris. Esto sucede cuando la temperatura llega a unos 70 grados centígrados.

En realidad, con una temperatura de 60 grados basta para matar las triquinas, pero esos diez grados de exceso entregan la seguridad completa, que nadie tiene que descuidar. Al cocinar un trozo grande de carne de cerdo, en especial un jamón, es conveniente tener un termómetro especial para carnes, e introducirlo bien profundo, en el centro.

Si no se tiene un termómetro, se puede aplicar la regla que dice que un pedazo grueso de carne de cerdo, necesita 65 minutos de cocción por kilo de carne.

El cerdo es rico en proteínas, grasa y vitamina b1, pero tiene que tenerse presente que los pedazos de carne cruda, que generalmente se desechan, y se tiran con los desperdicios, en referencia a los animales criados sin protección sanitaria, si se les da a los cerdos vivos, pueden causarles triquinosis.

Actualmente casi nadie muere de triquinosis, pero muchas personas sufren bastante con la enfermedad. La triquinosis puede simular casi cualquier otra enfermedad. Algunos médicos han confundido la triquinosis con unos 50 males diferentes. La artritis o el reumatismo también puede ser triquinosis, e incluso el dolor de espalda.

Es una enfermedad imitadora, pero hoy, en muchos casos, no es mas que una conjetura. El infortunio de estos prisioneros pone de manifiesto el riesgo que se corre cuando se consume la carne de cerdo, en especial chorizos o salchichones caseros, que en algunas partes se expenden al público, y no siempre son preparados con el debido escrúpulo.

Para esta enfermedad, que se llama triquinosis, no existe cura conocida