Nuestra entrega del mes anterior -dedicada, como esta vez, al café descafeinado- atrajo muchos comentarios y precisiones de ustedes, amigos lectores. Intentemos abundar en algunos de ellos y ampliemos aún más el tema, que no se agota.

Hay, en efecto, personas que por prescripción médica deben evitar el consumo de cafeína. Hablamos sobre todo de quienes padecen úlceras intestinales o estomacales y males cardiacos. 

En tales casos, nada impide tomar un descafeinado que, en sus mejores versiones, conserva las propiedades, el aroma y el sabor de un café regular. Conviene insistir en este atributo: un descafeinado de calidad satisface probadamente a un paladar bien entrenado pues el proceso de separación de la cafeína ocurre antes del tueste.

En cuanto a los procesos empleados para extraer la cafeína, en nuestra entrega anterior nos concentramos en aquellos que emplean agentes químicos. Hay, ciertamente, dos más, que sientan muy bien a los cafés orgánicos. Uno de ellos consiste en humedecer el café con vapor de agua para someterlo después a la acción del dióxido de carbono bajo presión. 

Utilizando este método es posible eliminar hasta un 99 por ciento de cafeína y obtener un producto con el que podemos preparar un expreso de gran personalidad o excelentes combinados. El otro sólo se practica en dos plantas instaladas en México -en Córdoba, Veracruz- y en Canadá. Puede certificarse como un proceso orgánico. Se sumergen y vuelven a sumergirse los granos verdes en agua de manantial, que termina por cargarse de las sustancias aromáticas y, por supuesto, de la cafeína. A continuación, el agua pasa por un filtro que retiene la cafeína. Por último, los granos se dejan reposar en esa agua rica en aromas por un lapso de dos días; de esta manera recuperan sus propiedades, aunque ahora se han liberado casi por completo de la cafeína (99 por ciento, como cuando empleamos dióxido de carbono). Suena sencillo pero en el camino es necesario echar mano de técnicas por demás complejas. 

En México, el descafeinado ha dejado de ser una excepción. Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, representa entre el 8 y el 10 por ciento del consumo total. Más sintomático resulta conocer que en 2012 las exportaciones aumentaron 14 por ciento en relación al año 2011: poco más de 16 mil toneladas, lo que arroja una cifra cercana a los 102 millones de dólares. Se trata, pues, de un producto que, en términos comerciales, atrae cada vez más la atención de los inversionistas.

¿Un descafeinado? Tenga la seguridad de que una vez que estalle en su boca obtendrá el mismo placer que proporciona un café regular.

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