Es por todos sabido que como en Galicia, en pocos lugares del mundo se come tan bien
La clave está en una cocina cuya base principal son los sabores de la tierra, basados en cocina marinera pero también de montaña, con productos de primera categoría tratados de forma excelente para que no pierdan ni un ápice de sabor y evoquen a toda esa tradición que rodea la preparación de cada bocado.
Estos factores han hecho proliferar un gran número de locales que ofrecen las mejores delicias de este rincón de la península, cuyos reclamos son ofrecer platos que, como el pulpo a Feira o las empanadas, no necesitan ningún tipo de presentación. El problema es cuando lo que debería ser un pulpo perfectamente tratado para que se deshaga en la boca al primer bocado, se convierte en una pieza de estructura gomosa por no cumplir ninguno de los pasos que exige su laboriosa tradicional cocción y que no siguen locales que usan la marca “gallega” sin más. ¿Cómo podemos reconocer un buen restaurante gallego en Barcelona, Madrid, o cualquier otro punto del país y que no nos den gato por liebre?
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El “menos es más” solo para arquitectura
El genial arquitecto Mies Van Der Rohe dejó esta frase para la posteridad, refiriéndose que en el arte, con pocos elementos se pueden conseguir grandes obras como su Pabellón de Alemania para la Exposición Universal de Barcelona: no es el caso de la auténtica cocina gallega.
Pese a que una empanada gallega bien hecha es también toda una obra de arte gastronómico, no te dejes engañar por los mandatos culinarios propios de las metrópolis donde te ofrecen manjares en pequeños bocados. En Galicia, todo se sirve a lo grande, y con la clara intención de que salgas de sus cocinas bien repleto y satisfecho. Por ello, desconfía de todo restaurante que se haga apellidar como “gallego” que no te llene el plato a rebosar.
El pulpo: el mejor examen y filtro
Aunque hay otros emblemas de la cocina gallega como el buen marisco, los pimientos de Padrón o el lacón con grelos (y que no deben faltar en toda carta de estos restaurantes), hay un plato que según el modo en que te lo cocinen te determinará si estás ante un auténtico gallego o ante un engaño geográfico: el pulpo.
El pulpo a Feira o pulpo a la gallega, tal como ya hemos introducido, debe tener una textura que no resulte ni demasiado gomosa, ni que se deshaga antes del primer bocado. Según cómo se haga la cocción de este octópodo, conseguiremos la clave de la auténtica cocina gallega, que no es otra que conseguir una textura firme sin que resulte dura, que responda bien una vez comiences a masticarlo.
Además de la cocción, el acompañamiento también es clave: ningún gallego que se precie estropearía un pulpo de primera con un aceite que no sea virgen extra, un pimentón que más que realzar, estropee el sabor y unos cachelos que no resulten más que una patata vulgar mal cocida. Huye de aquellos que por otra parte, conviertan el plato de pulpo en una especie de sopa aceitosa por el exceso de grasa, reblandeciendo los cachelos y haciendo que el pimentón y aceite predominen más de la cuenta.
La atención y el servicio
Lo dicho: ningún gallego que se merezca esta prestigiosa denominación de origen te dejaría salir de su local con hambre. Por ello, además de abundantes platos regados de buenos vinos, tanto tintos como el afamado albariño Rías Baixas, también lo acompañarán del pan de chapata firme y esponjoso propio de la tierra, postres entre los que no puede faltar la tarta de Santiago y, para cerrar la velada, un rico licor de hierbas casero, mistela o licor café.
La ternera: elección para nota
Si cómo preparan el pulpo es clave para distinguir a un auténtico gallego, la preparación de sus carnes es lo que puede convertir a un local de estas características en sobresaliente.
La calidad de la carne gallega es tal que ningún restaurante de esta tipología se atrevería a “maltratar” tan noble producto. Así, la ternera gallega te puede gustar poco hecha, al punto o muy hecha, pero en ningún caso permitirán que se estropee demasiado al fuego o pierda su firmeza y sabor característico.
Una carne chiclosa, sin el punto adecuado tanto de sal como al fuego, y sin la firmeza de la auténtica vaca gallega, no es propia de la carta de un restaurante gallego que se precie.
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