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04/10/2012

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Guacamole

Distinguida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, la gastronomía de México se caracteriza -entre otras cuestiones- por la variedad (según estados y regiones) y la intensidad de sus sabores, fuertes y penetrantes. Como ingredientes principales deben mencionarse el maíz, las carnes rojas, los frijoles, la cebolla, el tomate y un gran número de picantes como el chile y otros ajíes. Al igual que sus platillos, las influencias son de lo más diversas: cocinas como la española, la cubana, la asiática y la de Oriente Medio han dejado su marca a lo largo de los siglos en este país norteamericano, altamente interesante a nivel cultural. Más abajo, un camino por diez platos emblemáticos del territorio mexicano, aunque resulta inevitable afirmar que las creaciones culinarias mexicanas son prácticamente infinitas.

1 Taco: indudablemente, una de las comidas de México con mayor difusión en el resto del mundo. Se trata de una tortilla de maíz que se enrolla para envolver el relleno; éste varía en función del gusto de los comensales, aunque los más populares llevan carne de res (o pollo), pimientos (rojos, verdes o amarillos), cebollas y tomates, siempre con una marcada carga de condimentos. Casi todos los estados mexicanos cuentan con una versión propia de los tacos. Por ejemplo, los burritos, hechos con harina de trigo y originarios de Chihuahua, son muy requeridos en el norte de México y en los Estados Unidos. En Yucatán, se comen los salbutes, con pavo asado como componente fundamental.

2 Guacamole: aquí, otra preparación típica mexicana que ha cruzado fronteras. El guacamole es una especie de salsa que se elabora a base de palta (aguacate), a la que se le agrega cebolla, chile verde, tomate (fresco o seco) y unas gotitas de limón. Todos estos ingredientes se muelen y mezclan hasta alcanzar una pasta uniforme. Al igual que lo que ocurre con los tacos, el guacamole tiene distintas variantes y también ha dado la vuelta al mundo.

3 Pozole: Granos de maíz y alguna carne como el cerdo o el pollo son los elementos primordiales de esta sopa que encuentra variaciones en los diversos estados de México. El pozole blanco es un clásico de Guerrero, mientras que el pozole rojo forma parte de la tradición gastronómica en Sinaloa y Jalisco.

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Mole poblano. Imagen: mexicovivo.com.mx

4 Mole poblano: aunque originalmente se le llamaba "mole" a cualquier salsa, en la actualidad se utiliza el término para hacer referencia a algunos platillos puntuales que coinciden, esencialmente, en los ingredientes. Entre todas las alternativas, el mole poblano se impone a tal punto que es reconocido y representativo en todo el país. Esta salsa se prepara con cacao amargo, diferentes chiles, tomates, almendras, nueces, clavos de olor, canela, pimienta, perejil, cebolla y ajo para -finalmente- sumar el pollo.

5 Enchilada: elaborada a partir de las populares tortillas de maíz, la enchilada puede rellenarse dependiendo del gusto, tanto con pollo, pavo, atún o carne de res. Una vez armadas las tortillas rellenas, se sumergen en una salsa muy picante, hecha con gran variedad de chiles. Una de las opciones de este plato involucra al anteriormente mencionado mole poblano, usado para cubrir las tortillas. En el Estado de Colima son típicas las enchiladas dulces, con pasas y panela.

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6 Chilaquiles: el principal ingrediente de este plato está compuesto por los trozos de las tortillas de maíz, fritas o tostadas. Estos pedacitos se llaman "totopos", los cuales deben taparse con una salsa caliente de chiles verdes o rojos. Como acompañamiento, suele agregarse pollo trozado (pechuga, preferentemente), queso, crema y cebolla. Los mexicanos tienen la costumbre de comerlo a la mañana, como desayuno.

7 Frijoles refritos: aquí tenemos uno de los modos más sencillos y populares para llevar a cabo la preparación de los frijoles. Se necesita aceite, algún tipo de picante, granos de maíz, chorizo y queso. Antes de agregar estos elementos, deben machacarse los frijoles -previamente cocidos- en aceite de maíz o manteca hasta que adquieran una consistencia parecida a la del puré. Los frijoles refritos son más grasosos que los fritos, de textura algo pastosa.

8 Esquites: llamados "antojitos", son uno de los aperitivos preferidos por los mexicanos, que los consumen diariamente en tiendas y puestos callejeros. Granos de maíz salteados en manteca, cebolla bien picada, chile y epazote, una hierba originaria de Latinoamérica que tiene un aroma realmente penetrante. Antes de servirlos, hay quienes le añaden queso y limón. Se trata de un verdadero manjar para comer al paso y salir del apuro.

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Frijoles con nachos

9 Frijoles charros: otra forma de elaborar los frijoles, uno de los alimentos más importantes en la vida de los mexicanos. También llamados "a la charra", los frijoles se guisan con cebolla, ajo, chile, tocino, salchichas y chicharrón (piel de cerdo). Asimismo, los frijoles charros pueden llevar tomates, jamón, cilantro, carne de cerdo e incluso alguna salsa picante. Similares a una sopa, se sirven calientes y son muy consumidos en muchas regiones del país.

10 Capirotada: para terminar, un postre. Tradicional de los estados de Jalisco, Sinaloa, Sonora y Zacatecas, la capirotada se confecciona a partir de rodajas de pan tostado (o deshidratado). Éstas se ponen a cocer junto con trocitos de plátano, nueces, pasas, guayaba y cacahuetes (maní). Finalmente, se cubre con jarabe de panela y queso rallado. Los sitios mencionados cuentan con versiones propias pero coinciden en degustar la capirotada durante la Cuaresma.

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