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Pide experta revalorar propiedades de comestibles tradicionales

28/08/2012 02:11 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

A fin de tener una buena salud es prioritario revalorar algunos comestibles tradicionales como el frijol, que es fuente importante de proteína vegetal y parte de la dieta del mexicano, señaló la experta de la UNAM, Amanda Gálvez. Al presentar avances de una investigación de científicos de la UNAM y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), Gálvez Mariscal destacó que combinado con la tortilla, el frijol ha sido clave en la dieta de México por milenios. En el marco del Seminario Alimentos Funcionales, en la Facultad de Química, la también coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) lamentó que el consumo de esa leguminosa pasó de 19 a nueve kilogramos por persona al año (datos de 2009). “Lo mismo pasó con la tortilla, que tiene más fibra que el pan blanco”, agregó la investigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) al impartir la ponencia Aislados proteínicos como alimentos funcionales. Esta merma, dijo, se debe a cambios en los hábitos de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia de diabetes y obesidad entre los mexicanos y comentó que ahora se registra mayor disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono y en grasas, incluso en las poblaciones rurales. Mencionó que como parte de las investigaciones desarrolladas en la UNAM se emprendió el aislamiento de proteínas de una de las leguminosas más consumida en México, el frijol negro (aunque este grupo es mucho más amplio y comprende garbanzos, habas y lentejas, entre otras). En el estudio, explicó la experta, se buscó entender, mediante la observación de animales de laboratorio, cómo funcionan ciertos factores de transcripción, es decir, las señales metabólicas de la lipogénesis. Se trabajó con aislados proteínicos de frijol, soya y caseína. Entre otros resultados se observó que las proteínas de los dos primeros productos tienen comportamientos similares. El control para comparar los resultados fue la proteína láctea caseína, que promueve el aumento de peso de animales un poco mejor que las leguminosas. La glucosa en el suero se incrementa lentamente tanto con frijol como con soya, al igual que las concentraciones de insulina. Para finalizar, la coordinadora del PUAL dio a conocer que como tecnólogos de alimentos “perfilamos un modelo proteínico de frijol con ventajas para mejorar formulaciones alimenticias”.


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