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Recupera Museo del Virreinato Patrimonio Culinario

31/08/2012 08:05 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

* El recinto organiza la Tercera Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán, donde se mostrará el arte alimentario surgido en la época prehispánica y enriquecido en la Colonia México, 31 Ago. (Notimex).- Con singulares platillos recuperados luego de su desaparición temporal, como las “carnitas de conejo a la leña”, acompañadas de un vaso de pulque de tuna cimarrona, y como postre xoconostles en dulce, este domingo comenzará la Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional. En este acontecimiento, más de 30 expositores de la región ofrecerán una muestra de la riqueza culinaria que se preserva en los barrios de ese municipio del Estado de México. Organizada por el Museo Nacional del Virreinato (MNV), recinto del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la actividad gastronómica se desarrollará los domingos 2, 9, 23 y 30 de septiembre en la Plaza de la Cruz, ubicada frente al Templo de San Francisco Javier, en el centro de Tepotzotlán, de las 11:00 a las 18:00 horas. Entre los saberes de su historia, Tepotzotlán conserva infinidad de sabores expresados en un arte culinario que comenzó desde la época prehispánica y se enriqueció durante la Colonia (1521-1821), mismo que sus habitantes han mantenido, algunas veces en secreto, como parte de sus tradiciones. Las recetas, transmitidas de generación en generación, se elaboran con productos propios de la región. La feria tiene el propósito no sólo de dar a conocer esa riqueza que preservan los 21 barrios del municipio, sino participar en la conservación y difusión de este patrimonio cultural intangible, así como resaltar el papel de los pobladores en el cuidado y promoción de su cocina tradicional, como parte de su simbología identitaria, informó Cecilia Genel Velasco, directora del Museo Nacional de las Intervenciones. Destacó que en tres años la capacidad de respuesta de la gente para la realización de la feria ha crecido, “tenemos más expositores, ya no sólo participan los barrios de Tepotzotlán, sino también otros municipios, e incluso se han acercado delegaciones del Distrito Federal, como Coyoacán y Magdalena Contreras. “También hay más recetas, los participantes ya se abren a compartir las fórmulas de ‘la abuelita’, lo que en un principio era difícil”, AGREGÓ. “Por tal motivo, el museo prepara la edición de un libro-recetario que recopila 70 recetas presentadas en la primera feria de gastronomía, algunas inéditas y otras que se dieron por perdidas, pero que tras investigaciones se lograron recuperar; estará listo a principios de 2013”, comentó. Genel Velasco destacó que este año, la feria tendrá el respaldo académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, que ofrecerá talleres a los expositores, así como del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, representado por Gloria López Morales, quien ofrecerá la conferencia La cocina del pueblo mexicano patrimonio de la humanidad, en el programa de inauguración el 2 de septiembre. La tercera edición de este foro tiene como eje central la carne de conejo y de guajolote, animales que desde la época prehispánica han contribuido a la alimentación de diversos pueblos del Estado de México, y cuyo consumo es recomendado por nutriólogos debido a sus propiedades alimenticias y bajo contenido en grasas. Caracol de campo en pico de gallo o en sopa; conejo asado a la miel, con chile; guajolote en adobo; chapulines a la mantequilla; son otros manjares que podrán probarse en el encuentro culinario. “¿No tienes algo normal?”, le dijo una vez un comensal a Alma Butrón, dueña de un restaurante en la localidad tepotzotlense, de Cañada de Cisneros y expositora en la feria; ella contestó: “Es que aquí esto es lo normal”. Tras recordar dicha anécdota, Alma comentó que además de la gran variedad de platillos “exóticos” que se siguen comiendo en Tepotzotlán, en la época prehispánica, los axolotes eran consumidos como alimento. “Se preparaban como el pescado; ahora estoy tratando de reproducirlos, tengo un estanque en mi restaurante, y tal vez en un futuro me anime a rescatar alguna receta para consumirlos como en la antigüedad”, comentó. David Maya es otro expositor que pertenece a una familia que por años se ha dedicado a investigar la historia y cultura de Tepotzotlán, y principalmente a preservar y promover la gastronomía. Indicó en una ocasión que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana del municipio, junto con sus parientes abrieron un restaurante de comida tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio, incluso prehispánicas. Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que ha recuperado la familia Maya están las “carnitas a la leña estilo Tepotzotlán”, única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David explicó que consiste en ahumar la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y encino. Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad especial a la carne, además de algunas hierbas que solo crecen en la sierra del municipio; dicha familia, haciendo uso de los productos de la región, también prepara la receta con carne de conejo, en lugar de cerdo. David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no solo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan un sabor especial a las carnes; también la barbacoa se prepara con esta leña. “Otros alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a como se consumen en Oaxaca, porque en Tepotzotlán se asan en comal con mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de la región, en el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor alimenticio, por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo”. El expositor refirió que la gastronomía de Tepotzotlán tiene un gran pasado prehispánico, el cual “por su tradición rural ahora está amenazado, hay muchos alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito que se perdió a principios del siglo XX”. Pero también la comida mestiza tiene una tradición muy fuerte y de manera especial la panadería, el pan de Tepotzotlán era famoso, hasta hay un dicho: “Para lenguas, campanas y pan, solo Tepotzotlán”. Como muestra destaca el de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de los Dolores se puede conseguir este alimento hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas, finalizó Maya. En la Feria de Gastronomía Tradicional de Tepotzotlán no solamente participan restauranteros, también pequeños productores, granjeros y personas para quienes la cocina es un pasatiempo.


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