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Los sabores del bicentenario de la Independencia y el centenario de la Revolución Mexicana

09/09/2009 15:16 17 Comentarios Lectura: ( palabras)

A partir de esta fecha y hasta noviembre de 2010, doy inicio a la serie "Los sabores del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución", a través de la cual se contextualiza la gastronomía mexicana en estas dos gestas históricas

La riqueza culinaria en el México de la Independencia

Cuando pensamos en Don Miguel Hidalgo y Costilla, lo recordamos como el caudillo del movimiento que dio lugar a la emancipación de nuestro país de la corona española. Al traerlo a la mente, se nos revela como el combativo cura de Dolores que llama a la población sojuzgada a tomar las armas el 16 de septiembre de 1810, o como aquel hombre representado en los libros de texto que dramáticamente rompía las cadenas de la esclavitud. Pero, ¿alguna vez nos hemos imaginado al Padre de la Patria degustando algún platillo de la tradición culinaria de principios del siglo XIX?

Quizá tal escena nos resulte impensable; no obstante, Hidalgo, Morelos, la Corregidora y demás personajes que nos dieron Patria y Libertad eran seres de carne y hueso y evidentemente tenían que alimentarse. En todas las épocas, la comida ha sido uno de los grandes placeres y durante el momento anterior a la Independencia el gusto por los guisos, platillos tradicionales, sopas, caldos, pucheros, dulces, postres, bebidas, entre otros manjares, no fue la excepción.

Los hábitos alimenticios de la época consistían en realizar cinco comidas al día; ¡sí, cinco!: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Aunque no todos eran tan afortunados de poder llevarlas a cabo debido a la precariedad de la economía de aquellos tiempos. Tal vez por su posición de eclesiástico, el cura de Dolores era uno de esos felices individuos que se permitía el lujo de llevar a cabo estas cinco ingestas diariamente.

Cada clase social tenía una dieta determinada y en ese tenor los grupos menos favorecidos, básicamente indígenas y mestizos, cotidianamente comían los productos de la tierra tales como frijol, chile, calabaza y maíz. De este último producto, se derivaban la tortilla, el pozole, las enchiladas, los tacos y los tamales que combinaban, si su economía así lo permitía, con la carne de algunas aves de corral como gallinas y guajolotes. Otro producto agrícola que desde la época prehispánica se consumía era el cacao, del cual se elaboraba el rico y espumoso chocolate que se desayunaban acompañado de algún pan de dulce o bolillo untado de nata. Para eventos especiales como bautizos, bodas, fiestas religiosas, e incluso funerales, se consumía además de los productos ya mencionados, la carne de cerdo, de borrego y, de manera eventual, la de vaca.

Por su parte, las clases mejor posicionadas de finales del Virreinato de la Nueva España, criollos y peninsulares, eran herederos de un mestizaje culinario, cuyo proceso de diversificación dio inicio con la propia conquista de México tres siglos atrás. La aclimatación de las diversas plantas importadas de Europa y la introducción de aves y ganado doméstico, como la res, el cerdo y el carnero, dieron como resultado hábitos alimenticios que combinaban los productos americanos y los trasplantados desde el otro lado del mar. Las manifestaciones gastronómicas de aquel entonces habrían de derivar en complejos y elaborados platillos que consolidaron la actual comida mexicana.

Los hábitos alimenticios de la época consistían en realizar cinco comidas al día; ¡sí, cinco!: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena

Las acelgas con garbanzos, las obleas, la repostería, los adobos que aderezaban un sinfín de guisados de alta, mediana y pequeña cocina, preparados con carne de res, pollo, cerdo y carnero, son tan solo algunos ejemplos de los platillos que constituyeron el arte culinario en el México de principios de la Independencia. Cabe señalar que en esos tiempos se aprovechaban casi todas las partes del ganado y como muestra basta mencionar las muy apreciadas orejas de vaca rellenas, que de acuerdo al Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario, mismo que reúne un amplio catálogo de guisos, recetas e ingredientes de la comida del primer tercio del siglo XIX, se preparaban de la siguiente forma:

"Se preparan las orejas y se ponen a cocer [se remojan y escaldan siete u ocho orejas de vaca… se pasan por las llamas]…., y se les echa por dentro algún relleno cocido, que se tendrá cuidado de unir y apretar bien; se revuelcan con pan rallado, se rebozan con huevo batido y se fríen, sirviéndolas con una sustancia aguada por encima." (Nuevo Cocinero Mexicano, Ed. Porrúa, 2007. Pag. 906)

Otro platillo típico de la época y que era el más apetitoso y variado de la cocina española, es la olla podrida, también llamada puchero o cocido. La olla podrida en caldo llevaba carne de ternera, carnero y gallina, con garbanzos y arroz, sazonada con sal, azafrán y otras especias, verduras como col, lechuga y acelgas, jamón, chorizo, longaniza y otros ingredientes de acuerdo al gusto del comensal. (ver anexos receta y procedimiento de preparación)

La cocina de esa fase histórica de nuestro país fue un intenso crisol de elementos y una suerte de laboratorio donde se permitía la experimentación permanente con ingredientes y modos de preparación, siempre con el afán de mejorar los sabores y reducir tanto los costos como los tiempos de elaboración de los diversos manjares. La innovación estuvo presente y lo podemos constatar con la aportación de las monjas poblanas de los chiles en nogada, cuya creación fue en honor a Agustín de Iturbide, consumador de la Independencia. Tal platillo típico ha dado fama internacional a nuestro país por la gran variedad de ingredientes, como la granada y la nuez, y su suculento sabor dulce y salado.

Hasta aquí, ya podemos tener una idea más clara de lo que comían nuestros antepasados del siglo XIX, por lo que ya no nos resulta tan difícil recrear al Padre Hidalgo sentado a la mesa, bebiendo un buen vino y degustando unas apetecibles orejas de vaca rellenas o una rica y reparadora olla podrida. ¡Muy buen provecho señor Cura!


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Filibustero (40 noticias)
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Gustavo A. Ramírez C. (09/09/2009)

Ha sido un exquisito placer leer esta interesantísima nota que nos hace recoradr que, los heroes, no eran más que seres humanos comunes. La vida en los albores de la Independencia es un tema de gran interés y que bueno que alguien lo esté abordando desde una perspectiva diferente de la política y la guerra. Felicidades!

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carolina (10/09/2009)

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Ezra Merc. (11/09/2009)

En estas fechas para celebrar nuestras fiestas patrias, que mejor que conocer el tipo de comidas que preparaban hace años, imaginarme los olores de antaño, sentada a la mesa típica mexicana y degustando de un rico chocolate.

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lupita gon (11/09/2009)

no cabe duda que el arte de saber escribir y presentar sus distintos aspectos, hacen la diferencia, sobre la independencia se puede escribir tanto .... finalmente es parte de nuestra historia, ahora desde este articulo podemos ver un aspecto muy pocas veces visto y leido, correspondiente a esta parte de nuestra historia, es en realidad fascinante y me parece genial el abordar desde este punto el tema culinario mil felicidades y siganos ilustrando .......

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ivan d (11/09/2009)

excelente me parece bastante atinado como celebracion rescatar los sabores tipocos que realmente son unicos en el mundo que buen ejemplo y ojala aprovechen para comental algunos ingrewdientes tipicos que son endemicos de cada region

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Usuario anónimo (12/09/2009)

ERROR: El codigo introducido no es correcto

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eugenia (12/09/2009)

excelente felicidades

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Ale SR (12/09/2009)

Me encantò!!!
Aprecio mucho cuando una lectura me transporta y puedo sentir incluso los olores, esta es una de esas maravillosas lecturas.
Espero seguir recibiendo estas recomendaciones.
Saludos!!!

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Guille (15/10/2009)

Que bien conocer otros aspectos de la época de independencia ahora que llega la celebración de su bicentenario, saber de los platillos comunes de esos tiempos es una buena opción de lectura. Felicidades

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ElGusto.tv (09/02/2010)

Felicidades Filibustero...
Tu labor es necesaria en nuestro país, investigar algo tan importante como: lo que comemos; es de gente propositiva.
Nos encantaría apoyarte porque estamos en el ramo y sobre todo creemos en que México necesita más elementos que contribuyan a reconocer la gran nación que somos. Si te late la idea escribenos a: info@elgusto.tv

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Usuario anónimo (01/11/2010)

malo

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