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Sake, el 'vino' de arroz

02/01/2017 18:10 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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Imagen de Turismo-Japón

El sake es una bebida asiática, un licor elaborado a partir de la fermentación del arroz que suele tener entre 12 y 16º de alcohol y que puede tomarse tanto fría (entre 5 y 7 grados) como caliente (sin superar los 55 grados).

Su origen se disputa entre entre chinos y japoneses, aunque parece que fueron los chinos quienes lo 'inventaron' y los japoneses quienes lo importaron y quienes lo han hecho famoso, además de incluirlo en un icono de su gastronomía.

En un vino la fermentación la realizan las levaduras mediante la transformación del azúcar que contiene el mosto de la uva en alcohol. Pero, y el arroz, ¿tiene tanto azúcar como para obtener una bebida de alta graduación alcohólica? En realidad, el proceso es algo más complicado y comienza con la transformación del almidón en azúcar y éste en alcohol.

La materia prima, al igual que en el vino, es fundamental y se buscan tipos de arroz que tengan un gran contenido de almidón, más de lo normal. Sin embargo, estos arroces se pueden adquirir en el mercado habitual, es decir, por norma general no existen agricultores de arroz especializados para sake.

Si bien es cierto, hay múltiples tipos de arroz para elaborar sake, aunque se consideran válidas o de suficiente calidad unas 80. Cada una de esas variedades le otorgará al resultado final unos aromas y características organolépticas diferentes.

La primera etapa de la elaboración consiste en la extracción del almidón que se encuentra en las capas internas del grano de arroz. A lo largo de la historia se han empleado diversos métodos para conseguir el almidón, como el masticado de arroz cocido, el rascado de las capas exteriores del grano y hoy en día, unas máquinas especiales ? las seimaiki ? que controlan la molida de los granos. El pulido del arroz es uno de los momentos fundamentales para la obtención de un sake de calidad.

A continuación el almidón se cuece a una temperatura controlada. El agua es otro de los elementos clave para la elaboración de un buen sake, de la misma forma que ocurre con los destilados en general. De hecho, hay muchas fábricas niponas que tienen sus propios manantiales para la cocción del almidón. Después, la transformación de almidón en azúcar se realiza debido a la labor de un hongo llamado Aspergillus oryzae.

En todo este proceso es fundamental la labor de quien en el mundo del vino sería el enólogo, el toji, encargado de controlar la elaboración y de tomar las decisiones más difíciles.

Tipos de Sake

Por último, y de la misma forma que en el vino, existe varios tipos de sake según su calidad. Algunos de ellos son.

  • Futsushu:Sería el sake de peor calidad, el 'vino de mesa' del sake
  • Tokutei meisoshu: Son los sakes de calidad, pero dentro de este grupo se pueden encontrar hasta ocho estilos diferentes según el porcentaje de pulido del arroz.
  • Namazake; Sake no pasteurizado
  • Taruzake: Sake criado en barrica
  • Genshu: El sake de mayor graduación alcohólica

En definitiva el sake es una bebida muy interesante, llena de matices y por supuesto de historia, que os animamos a descubrir.


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comenge.com
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