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Tesoros de la gastronomía canaria

24/05/2021 04:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín. Ilustración por Ilustre Mario

Oteamos desde el mirador de esta revista NT todo ese producto local de estas islas ricas en materia prima entre la que se encuentran manojos de verdaderos diamantes agrícolas, ganaderos y pesqueros que ni siquiera imaginamos. El viajero va a pasar un rato distendido saltando por el abecedario de estos géneros no tan en el candelero pero que sí presentan rutilantes credenciales organolépticas.

Cuando se ha comprobado, por activa y por pasiva, el sólido fundamento de una gastronomía canaria que pivota en emblemas incontestables (papas antiguas, cochino negro, batatas del jable, aguacates y papayas, pescados atlánticos, quesos de flor, gofio de granos locales, frutas exóticas, legumbres y hortalizas...), aún estamos por comprobar las bonanzas de otros elementos de nuestra alimentación a los que no hemos prestado atención, y no será por su valía. Vamos a acompañar al viajero en sus brincos por este sabroso abecedario a modo de salto del pastor gomero.

Caballa, fusiforme universo nutritivo. Sinónimo de abundancia. Formó parte de la dieta de los canarios en muchas épocas junto a la papa y el mojo. Pero hoy puede pasar desapercibida en competencia con otros segmentos de la pescadería ?incluidos los congelados? que resultan más atractivos para el consumidor.

Por algunos factores se considera esta especie marina un producto de no tanta calidad y en realidad es todo lo contrario. Lo que pasa es que por el pelágico pequeño, como esa caballa que vive entre La Gomera y Tenerife, la sardina, el chicharro..., se pagan precios irrisorios, a pesar de sus propiedades nutricionales.

Caviar gomero: al fin y al cabo la sutileza de huevas de caballa. A algunos tienen todavía en la memoria el sutil aroma que desprendía la diminuta lata con un ancla dibujada y letras doradas que anunciaban: «Caviar gomero La Rajita». Desapareció este vestigio en Canarias, aunque siguió sus andanzas en Portugal y el norte de África, adonde se trasladó la empresa por abaratar costes de producción.

Pitaya palmera, de cultivo experimental a excelencia insospechada. En Breña Baja, La Palma, pasamos un rato formidable con Esteban Lorenzo. Anfitrión en su feudo impactante entre tantos cultivos que atesoran el concepto de la tan proclamada sostenibilidad.

Comenta que produce al menos quince variedades, algunas excelentes, y se han importado otras. Esa roja intensa por fuera y blanca por dentro se ha demostrado como una joya en la gastronomía y cocineros como Pedro Hernández Castillo hace con ella diabluras, desde mousses hasta sorbetes o helados, además de licores, e incluso la usa en ensalada.

Salazones, jareas y tollos para un recetario gourmet. En Lanzarote o Fuerteventura podremos disfrutar de estas variantes tan apreciadas en un pasado no tan lejano. El pescado salado equivale a raigambre gastronómica definitoria en Canarias. Jareas de viejas, samas, salemas... abiertas y secadas tras ser expuestas (de ahí lo de oreo o jareo) a las condiciones idóneas de sol y el espray marino durante unos días.

Vermuts de Tenerife: el aperitivo está servido. El incienso canario (Artemisa canariensis) aporta ese aroma diferenciado, además del amargor definitorio en boca. Está estupendamente ensamblado con el resto de los botánicos (cardamomo, canela, anís estrellado, vainilla) después de varios años de ensayos en la bodega experimental del Cabildo de Tenerife.

El incienso canario es el que aporta ese aroma característico, y es que se ha jugado con los mencionados botánicos y con variaciones en los tiempos de maceración que aportan también un indudable matiz artesanal.

Vino de tea, ese paladar palmero. «Joya enológica», «singularidad del norte de La Palma» y otros calificativos similares ?afirma el periodista grancanario Yuri Millares? podemos usar para referirnos a un vino que no tiene igual en el mundo y que se elabora en los municipios palmeros de Garafía, Puntagorda y Tijarafe. Su especial aroma y sabor se lo proporciona su guarda en toneles de madera de pino canario.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1170 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
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2259
Tipo:
Reportaje
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