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Tortas de pastor o pan subcinericio (fubcinericio)

20/01/2020 08:53 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Jose Cuñat (sin tilde) |Una tradición, la elaboración de la torta de pastores, que se pierde en el tiempo y algunos pueblos mantienen o recuperan. Esta torta se hacía con la masa del pan y era elaborada por los pastores para comer cuando se encontraban en el campo; con esta torta se realizaban los famosos gazpachos. Recordemos ese refrán de "A falta de pan buenas son tortas".

El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros ingredientes que se cuece a fuego lento y que tiene forma redondeada. En el Diccionario valenciano-castellano de D José Escrig de 1871 se define Tortes (les) pastor de plur. Hallullas o hallullos. En la página 94 de "Historia profetica de la Orden de Nuestra Señora del Carmen: tomo primero 1641" el autor Fray Francisco de Santa María se pregunta si "hallullos" no será pan subcinericio " Por ventura comiala antes en Galaad, el que nuca vimos comer fino hallullos, efto es pan fubcinericio?"

Dice Sebastián de Covarrubias en 1611 en su Tesoro de la lengua castellana o española, que Torta: Es el pan tendido que no se levanta en alto y es a modo del pan cenceño de los indios: el cual se dijo "a torquendo", por que se hace en forma redonda, "vel a torrendo", por que se tostaba en el rescoldo de la ceniza y este era el pan que en el Testamento Viejo se llamaba subcinericio (fubcinericio). Este vocablo torta se halla en muchos lugares de la Escritura y por ejemplo baste de los números cap. 6 "Tortam abfque fermentovnan". Añade además en este diccionario la tortada, "una fruta de sartem, manjar de personas ricas o golosas y de aquí se dijo tortera la cazuela en que se guisa. Tortilla, la torta pequeña, como tortilla de huevos."

Las escrituras hacen varias referencias a las "tortas";

"Perseguido el Profeta Elias por Jezabél, obligado huir de ella, oprimido del dolor, y fatiga, y casi desesperado, se

echa a dormir bajo de un enebro; luego que despertó, se encuentra al lado una torta, y un vaso de agua : se siente tocar, y oye una voz que le dice: Levantate, y come, porque le queda mucho camino que andar. (3. Reg. 19. 6. 7) Se levanta Elias, Come, bebe, y esforzado con aquel manjar milagroso, caml na quarenta dias, y quarenta noches, hasta la cumbre del monte Oreb. "La voz del Pastor: Discursos familiares para todos los domingos del año ...1773

No pondremos la mano en el fuego sobre la legitimidad de las tortas de gazpacho, ni de cuando empezó a hacerse, en muchos casos se ha convertido en una identidad regional.

Sería un exceso utilizar la piel de cabra curtida en la que los pastores amasaban la harina, pero bastaría una fuente de arcilla pintada para meter en ella un montón de harina, hacerle un agujero en el centro para la sal, el agua caliente añadida poco a poco y luego trabajar la masa hasta que lo sea, bien sobada para que se deje tratar por la mano, sin pegarse ni ponerse reacia.

Con la masa se hacen bollos y se dejan en reposo, para luego aplanarlos y formar tortas de tres o cuatro palmas de diámetro y un centimetro de gruesa. Cada torta se dobla en cuatro partes para cuando llegue d momento de cocerlas en una lumbre de ascuas, bien cubiertas de brasas con un cubre-pan de hierro, con el mango de madera. Cuando están cocidas se guardan en un tornero y a partir de ese momento se pueden utilizar para convertir en gazpacho guisos de caracoles v collejas, de Cualquier bestia cazada pero preferible el conejo de monte y la liebre, de lomos y chorizos, de orugas, según de patata, gazpachos de setas o viudos como el reputado gazpacho viudo .

Como vemos las tortas sirven para mezclar con el gazpacho o como acompañamiento

RECETA DE LAS TORTAS DE PASTOR Ingredientes
  1. Harina
  2. agua
  3. sal
Pasos Echar el agua en un recipiente y se va agregando la harina moviéndola y haciendo una "bola" bolear.

Espolvorear la mesa de harina y extender la masa con un rodillo, echando más harina si hiciera falta, hasta que veamos que la masa esté finita.

Una vez tenemos la masa preparada la llevamos a las ascuas donde la extenderemos, haciéndole a la masa un pequeño agujero en el centro.

Taparemos la torta con ascuas por encima hasta que esta se haga.

Sacamos y doblamos para que se enfríe para poder cortarla. En algunos pueblos como Cortes de Pallás se flagela al sacarlas con ramas de romero para aromatizarlas.

En el horno

Pasamos la masa a la bandeja de horno y la cocemos. El horno tiene que estar precalentado a temperatura fuerte (unos 200º C). Conforme se vea que la torta toma color se baja la temperatura, y se va controlando hasta hacerse.

Hay que esperar a que se enfríe para trocearla "rompiéndola" y agregándola al gazpacho manchego.

RECETA DE El GAZPACHO DE ORUGAS

La Rosa de Alejandría): "El gazpacho de orugas, según cuenta la eximia Carmina Useros en Mil recetas de Albacete y su provincia, lo comìan los pastores en las tortas dispuestas sobre las piedras, y aún es costumbre que muchos gazpachos se coman con las tortas directamente sobre las mesas de las cocinas rústicas". La receta de estas "Tortas de Gazpacho no figura en el recetario, pero sí en «Google»

Cantidad: Para 4 personas.

Ingredientes para la torta:

1 vaso de agua, 6 gr de sal ( un puñadito para salar el agua). harina la que admita (350-400 gr).

Ingredientes para el caldo

100 gr de muslo de pollo, 150 gr de cerdo (magro y costillar), 150 gr de conejo, 1 cebolla grande, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, '½ tomate maduro rallado, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 bote pequeño de champiñones, 1 sobre de gazpachero yl cubito de caldo de carne.

Preparación y cocción:

Empezaremos haciendo las tortas de gazpacho que es lo más laborioso.

En un bol pondremos el vaso de agua lleno y la sal y a continuación echaremos la harina en dos o tres veces hasta que veamos que no se nos pega en las manos.

No preocuparos si no sabéis si está la masa en su punto porque cuando vayamos a estirarla con el rodillo le podemos añadir la harina hasta que la estiremos bien no se nos pegue en el rodillo.

Necesitamos una crepera o una plancha lo más plana posible para cocer la torta. No os lo he dicho, pero la torta también se puede comprar hecha, por si no tenéis tiempo para hacerla.

Calentamos la crepera y estiramos una bolita de masa con el rodillo fina y la ponemos en la crepera unos 2 minutos por cada lado.

Continuamos con este proceso hasta que se nos acabe la masa.

Una vez sacadas de la satén las tortas se desmenuzan a pellizcos y se dejan unas enteras para poner debajo en el plato.

Una vez hechas las tortas pasamos a preparar el caldo.

Calentamos 2 dedos de aceite de oliva en una olla onda y añadimos la hoja de laurel, los clavillos y la carne salpimentada.

Freímos bien la carne y cuando este dorada la sacamos entonces ponemos a freír la cebolla picada, el ajo y los pimientos cortados a trocitos.

Mezclamos todo de nuevo con la carne v ponemos el tomate rallado

Mezclamos todo de nuevo con la carne y ponemos el tomate rallado damos unas vueltas añadimos la pastilla de caldo de carne.

Llenamos de agua la olla y cuando empiece a hervir lo dejamos 30 minutos.

Cuando haya pasado ese tiempo se le añade un sobre de gazpachero y las tortas desmenuzadas y sin dejar de mover porque se pegan por bajo con facilidad (pasar un cuchara de madera por el fondo rascando para que no se

agarre) cocer unos 12-15 minutos. Apagar y dejar reposar otros 10 minutos.

Servir:

Se sirve con una torta debajo.

En casa (dice la receta) nos dejamos la torta del plato para comerla al final con un chorrito de miel por encima y está deliciosa: probadlo y me contais.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

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