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Universitarios buscan conservar e impulsar producción del pulque

11/06/2012 01:01 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Es necesario generar estrategias para la conservación de los alimentos y bebidas que forman parte de la cultura gastronómica del país, de la riqueza que en esta materia tiene México, como el pulque, dijeron alumnos de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM. Los estudiantes del 10º semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Ricardo López Otero, Enrique Reyna Salgado y Juan Gerardo Guía Zaragoza, llevaron a cabo una investigación sobre el uso del pulque en la elaboración de alimentos. Ello, con el objetivo de desarrollar un producto que además de desmitificar esta bebida, parte del patrimonio gastronómico de México, pudiera ser comercializado. Explicaron que mediante la generación de una microempresa, especializada en la elaboración de pan de pulque, los alumnos proponen conservar esta bebida, también parte del patrimonio cultural del Estado de México. Los universitarios puntualizaron que existe muy poca información sobre el pan de pulque, aunque en algunas regiones, sobre todo en el norte del Estado de México, particularmente en el municipio de Atlacomulco, aún se produce y comercializa. Sin embargo, "el cultivo del maguey, de donde se extrae la bebida, es una tradición que se pierde paulatinamente, debido a que las nuevas generaciones no quieren continuar con la tradición familiar, además de que los productores ya no observan rentabilidad en esta actividad". Agregaron que el pulque, considerado en la época prehispánica como una bebida ritual y de gran importancia, es estigmatizado desde la época de la Colonia e incluso, en la actualidad es considerada un bebida alcohólica que no aporta ningún beneficio nutricional. Al respecto, comentaron que existen estudios sobre los valores nutricionales de dicha bebida; citaron una investigación de especialistas franceses donde se hace referencia a que algunos microorganismos que contiene la bebida permiten la construcción de una flora intestinal sana. Como resultado de su investigación, emprendieron el proyecto denominado “Comercializadora y productora de pan de pulque”, dedicada a la elaboración y producción de este alimento, con materias primas de alta calidad y bajo estrictas normas de sanidad e higiene, a partir de una receta que data del año 1700. Tras señalar que la inquietud del rescate del pulque y su utilización en la elaboración de productos surgió como parte del trabajo que se realiza en la asignatura de Biotecnología, los alumnos comentaron que además de crear una microempresa y generar fuentes de empleo. Así como rescatar una bebida tradicional, también se han enfocado en promover la producción de maguey, por lo que además se trabaja con productores de la región de Villa de Allende. Cabe destacar que con este producto, los estudiantes obtuvieron el primer lugar, en la Categoría Intermedia, de la 10ª Edición del Concurso del Emprendedor Universitario, por lo que su proyecto será incubado por la institución, con el propósito de consolidarlo como empresa.


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